Variace na téma VII: Hudební hostina

Zvyk doprovázet hostiny hudbou panoval již ve starém Egyptě, v Řecku byla hudba součástí „symposií“, totéž v Římě i ve starověké Judey. Stačí zalistovat v Bibli, tam to všechno je, jak praví klasici.

Při slavnostních jídlech, jako třeba svatebních hostinách, byla přítomnost zpěváků a hudebníků téměř povinná. V průběhu 17. a 18. století získala hudba k tabuli zejména v Německu a Francii takovou popularitu, že se stala samostatným hudebním žánrem. Začaly se vydávat hudební sbírky s názvem Tafelmusik či Musique de table.

Opomíjený Schein

Johann Hermann Schein (1586-1630) patřil spolu s Heinrichem Schützem (1585-1672) k nejvýznamnějším německým skladatelům raného baroka a jako kantor na svatotomášské škole v Lipsku byl váženým předchůdcem J. S. Bacha (1685-1750). V jeho hudbě se odrážejí novinky raně barokních italských skladatelů, přestože na rozdíl od Schütze do Itálie nikdy necestoval. Největší část Scheinova díla tvořila vokální hudba, ale jeho nejznámějším opusem je sbírka instrumentálních suit. Vydal ji v roce 1617 pod názvem Banchetto Musicale (Hudební hostina). Tato sbírka je milníkem v německé instrumentální hudbě. Obsahuje dvacet suit, z nichž všechny jsou „variační" – tj. suity, v nichž je každá část založena na variacích stejného materiálu.

Představujeme vám teď Hudební banket Johanna Hermanna Scheina (1586-1630). K poslechu si bez výčitek můžete něco zakousnout.

Nejslavnějším autorem tafelmusik je dozajista Georg Philipp Telemann (1681-1767). Jeho stejnojmenná sbírka z roku 1733 se stala symbolem dlouhé a bohaté tradice, v níž hudba doprovázela pokrmy všeho druhu. Kolekce obsahuje více než čtyři hodiny hudby pro instrumentální soubor a díky bohatství stylů se snadno hodí ke stolu překypujícímu nejrůznějšími kulinářskými pochoutkami.

Z pramenů o tomto plodném skladateli vyplývá, že sám měl povinnost na dvoře v Sorau v roce 1705 hrát na housle „bey der Tafel", čili u stolu. Jako kapelník v Eisenachu zase zodpovídal za zajištění skladeb „pro běžnou Tafelmusik", která se skládala z instrumentálních skladeb pro různá obsazení.

V Hamburku měl Telemann další příležitosti ke komponování tafelmusik. Počínaje rokem 1719 bylo na každoroční banket pro kapitány civilní gardy požadováno oratorium před jídlem a serenáda během jídla. V letech 1723-1766 vytvořil Telemann takových dvojic třicet šest.

Trubky a bubny k přípitku, prosím!

Chceme-li lépe porozumět nuancím dvorských hostin s hudbou, je třeba zahloubat se do nejrůznějších typů pramenů, včetně vydaných hudebních děl, obrazů, pojednání o dvorské etiketě, cestovních deníků, jídelních lístků a podobně. Jak známe barokní ritualizaci téměř všech aspektů života, určitě se při „komponování" hostiny zamýšleli i nad rozmístěním hudebníků a načasováním jednotlivých hudebních „chodů".

Jedinečným, i když velmi vzácným pramenem, jsou zápisky očitých svědků. Jeden takový k nám hovoří na vzdálenost tří staletí. V roce 1723 zkomponoval Telemann hudbu pro oslavy stého výročí založení hamburské admirality – organizace, která dohlížela na všechny námořní záležitosti městského státu, včetně ochrany jeho obchodních lodí před piráty. Při této příležitosti zazněla jeho předehra Wasser-Ouverture a serenáda Unschätzbarer Vorwurf erkenntlicher Sinnen. Očitý svědek slavnosti vyprávěl, že „během večeře předvedl Herr Telemann velmi příjemnou hudbu a zvlášť vynikající serenádu".

Tady je alespoň část z ní:

O dva roky později, během návštěvy vévody Augusta Viléma z Brandenburgu-Wolfenbüttelu v Hamburku, se konala večeře, na níž „Herr Telemann předvedl krásnou serenádu se čtyřiceti hudebníky a při přípitku se směle nechala slyšet děla, bubny a trubky."

V roce 1733 vydává Telemann svou Tafelmusik, originální název však volí francouzský, Musique de table. Vydání se připravovalo dopředu a skladatel vypsal předplatné. Cena pečlivě vyrytého svazku byla závratná, ale našlo se na dvě stovky osobností ochotných zaplatit, jejichž jména jsou uvedena na prvním vydání.

Telemannovou Tafelmusik žánr vrcholí a končí. Koncem 18. století ji nahradí divertimento. U oběda v restauracích nám zní neosobní reprodukovaná hudba, nad jejímž snoubení se s pokrmy určitě nikdo neuvažoval. Nic nám ale nebrání uspořádat si takovou hostinu doma.

A pro tuto příležitost se s vámi podělíme o recept největšího gurmána mezi skladateli: Gioacchina Rossiniho (1792-1868).

Tournedos alla Rossini

Jde o nejslavnější pokrm v rossiniovském gastronomickém kánonu. O tom, jak získal své jméno, se traduje mnoho příběhů. Podle nejznámější verze Rossini požadoval po kuchaři v pařížské kavárně Café Anglais, aby mu jídlo připravil u stolu, ale neustále jej vyrušoval s pokyny a poznámkami. Když si podrážděný kuchař stěžoval, Rossini údajně řekl: „No, jestli se vám to nelíbí, otočte se zády" („tournez le dos").

SUROVINY (4 PORCE)

• bílá husí játra (foie gras) 300 g
• hovězí svíčková 600 g
• máslo 100 g
• olivový olej 100 ml
• lanýže (nebo hnědé žampiony) 30 g
• bílé vino 200 ml
• sůl a čerstvě mletý pepř
• toustový chléb

MADEIRSKÁ OMÁČKA:

• máslo 1 lžíce
• hladká mouka 1 lžička
• žampióny 100 g
• šalotka 100 g
• hovězí vývar 330 ml
• hladkolistá petržel
• sůl a čerstvě mletý pepř
• worchester
• dezertní víno madeira 100 ml

POSTUP

1. Plátky svíčkové osolte, opepřete a na rozpálené pánvi na másle opečte z obou stran. Dejte odpočívat na teplo. Připravte tousty, do výpeku po mase přidejte omáčku Madeira a zjemněte máslem. Zprudka opečte husí játra a položte je na maso.
2. Příprava madeirské omáčky: Na másle opečte pokrájenou šalotku, žampiony, petrželku, zaprašte moukou, osmahněte a podlijte vývarem, přidejte víno madeira, worcester, dochuťte solí a pepřem a povařte, až omáčka lehce zhoustne.
3. Připravené plátky svíčkové a foie gras podávejte na opečených plátcích toustového chleba přelité omáčkou Madeira a postrouhané lanýžem nebo žampionem.

Foto: Profimedia